양조간장 진간장 국간장 차이점과 고르는 법

간장은 한국 요리의 기본 재료로 사용되며, 요리에 깊은 맛과 풍미를 더하는 역할을 합니다. 하지만 양조간장, 진간장, 국간장 등 다양한 종류의 간장이 있어서 어떤 상황에서 어떤 간장을 사용해야 할지 헷갈릴 때가 있습니다. 이번 글에서는 간장의 종류와 사용처, 그리고 간장의 보관법에 대해 알아보겠습니다.

간장은 콩을 발효시켜 만든 조미료의 한 종류입니다. 메주를 소금물에 장기간 담가두고 발효를 시켜서 만드는데 이 때 된장도 함께 만들어 집니다. 간장은 한국 음식을 할 때 빠져서는 안 되는 조미료로써 음식의 깊은 맛을 내는 역할을 합니다.

음식을 할 때 다양하게 사용되는데 그만큼 사용되는 용도에 따라 간장의 종류도 여러 가지가 있습니다. 그래서 요리 초보이거나 처음 자취를 하면서 음식을 할 때 어떤 종류의 간장을 사용해야 하는지 몰라 헤매는 경우가 종종 있습니다. 음식을 할 때 대표적으로 사용하는 간장들의 특징과 차이점에 대해서 아래에 정리를 하였으니 참고하시기 바랍니다.

양조간장은 메주를 오랜 시간 동안 발효시켜 만든 재래식 방법이 아닌 콩이나 밀과 같은 재료에 종국균을 이용해 양조하는 간장입니다. 발효가 되는 데까지 6개월에서 1년 정도로 다른 간장에 비해서 기간이 짧습니다. 이런 제조 방법은 주로 일본식 제조 방법으로 그래서 양조간장은 왜간장으로도 불리기도 합니다.

양조간장의 색은 진한 편이지만 국간장보다는 덜 짜고 향이 뛰어나며 염도는 낮아 부드러운 맛을 느낄 수 있고 조금 달콤한 특징을 가집니다. 대신 열을 가하면 감칠맛이 연해지는 단점이 있습니다.

원래 진간장은 재래 방식인 메주로 간장을 만들어서 오랜 기간 묵힌 조선간장을 의미했습니다. 그러나 현재 진간장은 샘표식품에서 상품명으로 등록한 진간장을 의미하는 경우가 더 많습니다.

조선의 재래 제조방식으로 만든 간장입니다. 메주를 띄워 만드는데 그 과정에서 된장도 같이 만들어 집니다. 숙성 기간이 매우 긴데 최소 2~3년은 숙성해야 합니다. 길게는 5년 이상 숙성하기도 합니다. 숙성 기간에 따라 맛이 달라지며 그 기간이 길수록 색이 진해지고 맛은 달아집니다. 원래의 진간장은 숙성 기간이 오래된 조선간장을 의미합니다.

흔히 슈퍼에서 보는 진간장은 혼합간장을 일종입니다. 상표명이 진간장일뿐 원래 진간장을 의미하는 조선간장과는 완전히 다른 간장입니다. 제조 방식도 산분해간장에 약간의 양조간장을 혼합하여 만듭니다. 제조 단가가 매우 저렴하며 양조간장보다 짠맛이 더 강한 편입니다.

양조 진간장이라는 상품명을 사용한 제품이 판매되면서 더 많은 사람들이 양조간장과 진간장을 헷갈려합니다. 산분해간장보다는 양조간장이 더 좋은 간장으로 취급되기 때문에 시중의 진간장 구입 시 양조간장 비율이 높은 것이 더 좋은 간장이라고 볼 수 있습니다.

국간장은 한국 전통 방식으로 콩과 소금, 물만을 사용하여 제조됩니다. 즉 메주로 제조하는 조선간장의 한 종류가 국간장입니다. 조선간장은 숙성 기간에 따라서 그 색과 맛이 달라지는데 1~2년 정도의 숙성을 하는 청장이 국간장을 의미합니다. 다른 간장보다 짠맛이 매우 강한 편으로 콩으로 만들 메주가 주원료이기 때문에 구수한 맛이 나는 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

양조간장은 향이 풍부하고 단맛이 강한 대신 열을 가하면 그 맛과 향이 약해집니다. 그래서 간장을 직접 넣는 요리에 많이 활용됩니다. 대표적으로 무침 요리나 생선 회, 부침 요리를 먹을 때 간장 소스로 사용되기도 하며 볶음 요리나 나물 등과 같이 불을 사용하지 않는 요리에 주로 사용됩니다.

진간장은 짠맛이 덜하고 감칠맛이 강한데다 열을 가해도 맛이 변하지 않는 특징을 가집니다. 그래서 불을 사용하는 요리에 적합합니다. 갈비양념, 불고기 양념, 조림, 볶음, 찜 등에 활용됩니다.

국간장은 다른 간장들에 비해서 색은 옅지만 짠 맛과 구수한 향기를 가지고 있어 한식 요리에 잘 어울리는 간장입니다. 특히 모든 종류의 국물 요리와 나물 무침에 적합하며, 적은 양으로도 강한 간을 낼 수 있는 장점이 있습니다.

간장을 고를 때에는 성분표에서 TN지수를 확인하고 골라야 합니다. TN지수는 질소의 총량을 나타내는 것으로 간장이나 액젓에 포함된 질소화합물의 양을 의미한다고 볼 수 있습니다. 이것은 콩의 단백질인 아미노산이 풍부하다는 의미이며 그만큼 감칠맛이 좋아 맛이 깊고 풍부해 집니다. KS인증에서는 TN지수를 크게 세 가지 등급으로 구분하고 있습니다.

또는 간장에 501이나 701로 표기된 것 역시 TN지수를 표기한 것으로 각각 TN지수가 1.5%, 1.7%라는 것 의미합니다.

간장은 발효 식품인 만큼 유통기한이 매우 긴 편입니다. 간장의 유통기한은 2년이지만 유통기한이 지난다고 해도 크게 문제가 되진 않습니다. 대신 온도와 공기 접촉에 따라 맛과 품질이 변할 수 있습니다. 그렇기 때문에 이런 부분은 유의하는 것이 좋고 보관하는 방법을 신경쓰는 것이 좋습니다.

간장을 개봉하지 않은 경우에는 상온에서 보관하는 것이 적합합니다. 그러나 싱크대 밑과 같이 온도가 높아지거나 산소와의 접촉이 많아지는 곳은 피해야 합니다.

이미 개봉한 간장은 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 특히 날씨가 더운 계절이라면 냉장 보관하고 부득이하게 실온 보관을 할 경우 서늘한 곳에 보관하여 직사광선이 닿지 않도록 주의해야 합니다.

시중에는 다양한 간장이 판매되고 있습니다. 특히 간장의 종류를 구분하지 못하는 경우도 많고 잘못된 용도로 사용하는 경우도 많습니다. 간장이라고 다 같은 간장이 아니고 맛도 차이가 있는 만큼 간장별 특징을 알아 두고 어떤 요리에 사용하는 것이 좋은지 숙지하시면 보다 더 맛있게 먹을 수 있으니 글을 한 번 읽어보시는 것을 권장합니다.